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Von Lachscreme bis Crêpe

Auch ohne verkohlte Zwiebeln - wie die entstanden, lesen Sie im Anschluss an das Rezept - schmeckt das Viergang-Menü, dessen Zutaten und Zubereitung hier folgt:

  1. Lachscreme als Vorspeise
  2. Fischfrikadellen mit Birnen-Sellerie-Pürree mit Ingwer
  3. Schweinerückensteak – ohne Röstzwiebeln – mit Kartoffel-Sellerie-Pürree
  4. Crêpe

1. Zutaten Lachscreme: 400 g Frischkäse, 4 EL Majonaise, 1 Becher Sahne (angeschlagen), 400 g Räucherlachs, 150 g grüne Oliven, 1 Gewürzgurke, 2 Lauchzwiebeln, Zitrone und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung: Den Frischkäse mit der Sahne und der Majonaise verrühren. Den Räucherlachs klein schneiden. Die Oliven klein Hacken und die Gurke fein würfeln. Alles zusammen mit der Mayonaise und der Käse-Sahne-Masse vermischen. Zum Schluss mit Pfeffer und Zitrone abschmecken. Sehr lecker auf Weißbrot oder auch als Dipp.

2. Zutaten Fischfrikadellen: Nach Bedarf Fischfilet – frisch oder abgepackt -, altbackene Brötchen, 2 Zwiebeln, 2 Eier, Paniermehl, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Remoulade.
Zubereitung: Die Fischfilets fein schneiden, Brötchen einweichen, Zwiebeln fein würfeln und anschwitzen. Brötchen ausdrücken und mit dem geschnittenen Fisch, Eiern, der Prise Zucker und Zwiebeln vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und zu Frikadellen formen. In Paniermehl wenden und in heißem Fett braten. Dazu Remoularde und Birnen-Sellerie-Pürree mit Ingwer.

3. Zutaten Schweinerückensteak mit bzw. ohne Röstzwiebeln: Pro Person ein kleines Schweinerückensteak, 1 kleine Zwiebel, Senf, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten und Rösten
Zubereitung: Fleisch von beiden Seiten salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Grillpfanne mit Öl sehr heiß werden lassen und das marinierte Fleisch jeweils 2 Minuten von beiden Seiten anbraten. In eine Form legen und mit Alu-Folie abdecken und im vorgeheizten Ofen 20 bis 30 Minuten bei 100 Grad ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in feine Streifen schneiden, salzen und pfeffern und in heißem Fett – nicht zu viel – rösten, bis sie knusprig, aber nicht schwarz sind. Auf einem Papier abtropfen lassen und servieren.

4. Zutaten für Crêpe für fünf Personen: 300 g Mehl, 5 Eier, 1 l Milch, 1 Prise Salz, 60 g Butter, 1 Tl Vanillezucker, Butterschmalz zum Ausbacken
Zubereitung: Eier trennen, Eiweiß aufschlagen, Eigelb mit Vanillezucker schaumig schlagen, Milch und Mehl glattrühren, Salz zugeben, Butter zerlassen und in den Teig einrühren. Eigelb und Eiweiß unterziehen. Ein halbe Stunde im Kühlschrank quellen lassen. Falls der Teig zu fest ist, etwa Milch zugeben. Wenig Butterschmalz in einer flachen Pfanne sehr heiß werden lassen. Teig mit einer Kelle in die Pfanne geben und durch Schwenken in der Pfanne verteilen. Wenn der Teig oben trocken wird, wenden und Rückseite kurz goldbraun werden lassen. Teig warm stellen und füllen, z.B. mit Honig, Rübenkraut, Marmelade, oder mit Zucker und Zimt servieren.

Guten Appetit wünscht die Männerkoch-Riege um Chefkoch Holger Brehme (siehe Fotogalerie), die diesmal bei den Röstzwiebeln kapitulierte. Hier die Geschichte:

Zwiebeln können einen wirklich zum Weinen bringen. Nicht nur beim Schälen, was beim „Kochen mit Holger“ jedesmal der Fall ist. Denn „Oberkoch“ Holger hat offenbar eine Vorliebe für dieses Zwiebelgemüse. Das teilen aber nicht alle Mitwirkenden bei den Männer-Koch-Abenden in der Lehrküche des Schulzentrums in Wehdem. Weshalb sich schlagartig die Küche leert, wenn „Cheffe Holger“ zum Zwiebelschälen bittet. Einen in der Runde trifft es aber immer, der sie dann schälen und meist würfeln muss. Diesmal allerdings war die feine Längsform gewünscht: Die Zwiebelstreifen sollten schließlich gebraten werden. „Schön cross, deshalb nicht mit Fett in der Pfanne geizen“, war die klare Anweisung.

Gesagt, getan. Also Zwiebeln geschält, in Streifen geschnitten, ordentlich Fett in die Pfanne ... und warten und wenden und warten und wenden. Irgendetwas allerdings lief nicht so, wie es sollte. Denn die Zwiebeln nahmen kaum Farbe an, von cross konnte gar keine Rede sein. Langsam aber sicher setzte sich die Erkenntnis durch, dass etwas weniger Fett besser gewesen wäre.

Aber „Mann“ ist ja einfallsreich: Also die Zwiebeln raus aus dem Fett, abtropfen lassen, auf Backpapier verteilen und im Backofen langsam cross bräunen. Das zumindest war der Plan. „Langsam“ stimmte zwar, nur die Dauer der Aktion nicht. Heraus kamen – Zwiebeln, die es in keinem Kochwettbewerb auf den Tisch geschafft hätten, auch nicht in der Lehrküche in Wehdem.

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